最近很夯的炒黑糖珍奶你喝過了嗎？鬧得沸沸揚揚的，到底能不能喝呀？除了黑糖不是手工炒的，和知名飲料店之前標榜的不一樣，有失誠信問題，那機器炒的黑糖製作而成的黑糖珍奶呢？這樣總可以喝了吧！？
這樣一杯黑糖珍奶的問題可以再細分成丙烯醯胺（Acrylamide）、焦糖色素 跟糖分攝取量，我們接下來看看。
丙烯醯胺（Acrylamide）
黑糖的製作是由甘蔗汁高溫加熱提煉而成，其中的天門冬醯胺（asparagine）和單醣，兩者一起加熱，便會產生梅納反應（Maillard
reaction），生成丙烯醯胺（Acrylamide）。
原則上有羰基化合物」（carbonyls）、特定胺基酸、溫度高於120度C以上三個條件就可能產生丙烯醯胺。那除了黑糖之外，還有什麼食物有較高的丙烯醯胺呢？
衛福部食藥署在2013年曾做過丙烯醯胺調查，含量較高的有洋芋片，每百公克的平均含量為 114.6 μg，薯條為 28.4 μg、薯餅為 55.4 μg，黑糖則為84.7 μg。
為什麼需要注意丙烯醯胺呢？
丙烯醯胺在動物研究中是致癌物質， 在人類的研究方面，在2015年義大利米蘭的一篇統合分析1 研究了飲食的丙烯醯胺和癌症的風險，丙烯醯胺和大部分的癌症是沒有顯著的相關性，但是對於腎臟癌有邊緣性顯著相關性(RR = 1.20; 95% confidence interval, CI, 1.00–1.45)，而對從來不吸菸者，飲食中的丙烯醯胺也和子宮內膜癌(RR = 1.23; 95% CI, 1.00–1.51)和卵巢癌(RR = 1.39; 95% CI, 0.97–2.00)有邊緣性的顯著相關，但對於人體的傷害仍需更多研究證實。值得慶幸的是丙烯醯胺為水溶性，因此可從腎臟中排泄，所以建議別攝取過量，平常也多喝水幫助代謝。
焦糖色素
知名黑糖珍奶店近日被離職員工爆料黑糖並非手工炒製，而是用機器製作並有添加焦糖色素，雖然黑糖非標榜的手工炒是個品牌失去誠信的問題，但我想重點不是在於手工還機器炒製，大家應該還是更擔心焦糖色素的部分。
焦糖色素分為4類，都是衛福部核准的食品添加物，可樂、醬油、咖啡或飲料中常添加焦糖色素，原因是像大多食品添加物一樣要讓食物看起來更吸引人，更有賣相，但第3、第4類焦糖色素含有4-甲基咪唑（4-MEI)，其在動物實驗可能會引發肺癌，並有神經毒性及肝毒性，但目前沒有人類方面的相關證據。若擔心長期食用可能影響健康，建議還是少食用加工食品，多選擇天然的食物囉。
含糖飲料
工作壓力大、天氣好炎熱 都會想讓人來上一杯手搖飲，特別是台灣之光”珍珠奶茶”，但珍奶幾乎是奶精製成，奶精是棕櫚油、椰子油、氫化植物油、甘油酯、糖等所製成，所以油脂含量和熱量都很高，珍珠的主成分則是是太白粉、地瓜粉、馬鈴薯粉等澱粉，許多飲料店會添加糖漿去煮珍珠，一杯700cc的全糖珍奶約含21顆方糖，就算微糖的也有11顆方糖，1顆方糖等於4公克或5公克糖，整體計算起來，全糖珍奶一杯就有80公克的糖和700大卡，微糖也有40公克的糖和500大卡。
American Heart Association
世界衛生組織（WHO）於2015年建議的糖份攝取量，每日不得超過25公克。美國心臟協會(American
Heart Association)在2017年也建議每男性每天添加糖的上限應該不超過36公克，女性不超過25公克，看來只要一杯微糖珍奶40公克的糖就遠超過這些限制了。至於吃糖過多可能會造成的肥胖、代謝症候群、心血管疾病、加速身體老化等結果，又是另外可怕的故事了。
看完這些，買一送一的機器炒製焦糖色素黑糖珍奶，你 會排隊嗎？
Reference:
1
Int J Cancer. 2015 Jun 15;136(12):2912-22. doi:
10.1002/ijc.29339. Epub 2014 Nov 26.
Dietary acrylamide and cancer risk: an updated
meta-analysis.
Pelucchi C1, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia
C.
